Speisen, die man in Marokko probieren sollte: Ein kulinarischer Führer

Wer Marokko bereist, erlebt das Land auch über den Gaumen. Jede Region hat eigene Rezepte, eigene Gewürzmischungen und eigene Rituale rund ums Essen. Auf den Märkten dampfen Tajine-Töpfe neben Holzkohlegrills. In den Wüstencamps wird Brot im Sand gebacken. Hier stellen wir Ihnen die wichtigsten Gerichte vor, die Sie während Ihrer Rundreise probieren sollten.

Tagine

Der Name kommt vom kegelförmigen Tontopf, in dem das Gericht stundenlang bei niedriger Hitze gart. Lamm, Huhn oder Rind schmoren zusammen mit Gemüse, Trockenfrüchten und Gewürzen wie Safran, Kurkuma und Ingwer. Das Fleisch wird dabei so zart, dass es vom Knochen fällt. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. In Restaurants bestellen Sie Tajine oft schon morgens vor -- abends ist sie dann perfekt durchgezogen.

Couscous

Freitags steht Couscous auf fast jedem Tisch in Marokko. Die kleinen Griesskörner werden über Dampf gegart, bis sie locker und fluffig sind. Dazu gibt es einen kräftigen Eintopf mit Lamm, Huhn oder nur Gemüse. Sieben Gemüsesorten gelten als besonders glückbringend: Karotten, Zucchini, Kürbis, Rüben, Kohl, Kartoffeln und Tomaten. Wer bei einer marokkanischen Familie eingeladen wird, bekommt fast sicher Couscous serviert.

Harira

Harira ist die Suppe, mit der Marokkaner im Ramadan das tägliche Fasten brechen. Sie enthält Tomaten, Linsen, Kichererbsen und Koriander. Viele Köche geben noch kleine Nudeln oder Reis dazu. Ein Spritzer Zitrone macht sie besonders frisch. Auch ausserhalb des Ramadan finden Sie Harira in jedem Garküchen-Viertel. An kühlen Abenden im Atlas wärmt sie schnell von innen.

Bastilla (Pastilla)

Bastilla überrascht beim ersten Bissen. Aussen knusprig, innen eine Füllung aus Huhn oder Taube, Mandeln, Eiern und Gewürzen. Obendrauf kommt Puderzucker und Zimt. Diese Mischung aus süss und herzhaft klingt ungewohnt, schmeckt aber grossartig. Ursprünglich stammt das Gericht aus Fès. Bei Festen und Hochzeiten darf es bis heute nicht fehlen. Probieren Sie es früh auf Ihrer Reise -- Sie werden es öfter bestellen wollen.

Kefta Tagine

Für dieses Gericht formt der Koch kleine Bällchen aus gewürztem Hackfleisch, meist Rind oder Lamm. Sie garen in einer dickflüssigen Tomatensauce direkt im Tajine-Topf. Kurz vor dem Servieren schlägt der Koch Eier über die Bällchen. Die Eier stocken in der heissen Sauce und bilden eine cremige Schicht. Dazu reisst man frisches Brot ab und tunkt es in die Sauce. Einfach, sättigend und überall in Marokko zu finden.

Fisch Chermoula

An der Atlantikküste, besonders in Essaouira, steht Fisch im Mittelpunkt. Chermoula ist eine Marinade aus Koriander, Petersilie, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Zitronensaft. Der Fisch zieht darin ein bis zwei Stunden. Danach wird er gegrillt oder im Ofen gebacken. Das Ergebnis: zartes Fleisch mit einer kräuterreichen, leicht scharfen Kruste. Bestellen Sie ihn am Hafen, wo er morgens frisch angeliefert wird.

Zaalouk

Zaalouk steht als Vorspeise auf fast jedem Tisch. Auberginen und Tomaten werden zusammen gekocht und dann mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl abgeschmeckt. Die Konsistenz liegt zwischen Salat und Dip. Man isst Zaalouk mit frischem Brot. In manchen Gegenden kommt noch Paprika oder Chili dazu. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie einfache Zutaten in Marokko zu etwas Besonderem werden.

Makouda

An Strassenständen in Marrakesch, Fès oder Casablanca stapeln sich goldbraune Makouda-Bällchen. Die Kartoffelmasse wird mit Kreuzkümmel und Koriander gewürzt, zu kleinen Kugeln geformt und frittiert. Aussen knusprig, innen weich und dampfend heiss. Dazu gibt es oft eine scharfe Harissa-Sauce. Ein Makouda-Sandwich im frischen Brot kostet nur ein paar Dirham und macht satt für Stunden.

Minztee

Marokkaner nennen ihn scherzhaft „Whisky Berber". Grüner Tee, frische Minze und viel Zucker kommen in eine silberne Kanne. Der Gastgeber giesst den Tee von weit oben ein, damit sich Schaum bildet. Dieses Ritual wiederholt sich mehrmals am Tag. Minztee ist mehr als ein Getränk. Er steht für Gastfreundschaft und das Zusammenkommen mit anderen. Lehnen Sie ein Glas nie ab -- es wäre unhöflich.